Jamones fuera de norma
El cerdo es una de las piezas fundamentales de la gastronomía de España. De hecho, son muchos los platos emblema de la gastronomía española que están elaboradas con diferentes partes del cerdo. En cualquier caso, uno de los productos españoles por excelencia es el jamón, un embutido de gran calidad y de sabor y textura exquisitos. Tanto es así que hay diferentes denominaciones de origen y una normativa que tiene como objetivo buscar la excelencia en este producto. Uno de estos son los jamones fuera de norma.
El jamón ibérico, así como otras certificaciones de jamón, es el protagonista indiscutible de los picoteos, las cenas navideñas y otros eventos y celebraciones, como bodas, comuniones o comidas de negocios. Un buen jamón es sinónimo de nobleza y de señorío. Por eso, a la hora de comprar uno, sobre todo cuando se trata de una ocasión especial, es fundamental que la pieza no nos defraude. Es vital, por tanto, saber dónde comprarlo y plantearnos el adquirir un jamón ibérico fuera de norma cuando nuestro presupuesto es más reducido, ya que su calidad y sabor no se verán alterados pero su precio se reducirá considerablemente.
¿Qué son los jamones fuera de norma?
Los jamones fuera de norma son aquellos productos que, por algunos motivos, no pueden quedar amparados por la norma del ibérico. De este modo, al no cumplir con los requisitos de la normativa del jamón ibérico, estos no pueden ser considerados como tal. Estos jamones, sin embargo, proceden en muchas ocasiones de cerdos criados en las mismas dehesas en donde se crían los cerdos ibéricos que sí cumplen con los requisitos de la norma del ibérico. De hecho, a veces la diferencia estriba en el lugar en el que ha vivido el cerdo.
En cualquier caso, esto no quiere decir que las piezas de jamón ibérico fuera de norma sean de mala calidad, a pesar de no haber pasado la certificación. Son, de hecho, piezas de gran calidad que los consumidores pueden adquirir a un precio más económico.
¿En qué consiste la normativa del jamón ibérico?
La norma de calidad del ibérico se encuentra recogida en el Real Decreto 4/2014 por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Esta norma es la sucesora de los Reales Decretos 1083/2001 y 1469/2007. Gracias al Real Decreto 4/2014, se intentan solucionar los desajustes en el sector productor y fortalecer los mecanismos de control de la calidad de los productos de los anteriores Reales Decretos. Con la nueva redacción se ha llegado a los siguientes objetivos:
- Mejora de la pureza racial de los animales para velar por el patrimonio genético del cerdo ibérico.
- Modificación del manejo y la alimentación de los animales.
- Reducción de la carga ganadera en la dehesa, consiguiendo animales más felices y productos de mejor calidad.
- Regulación de las instalaciones, la cría y el manejo de los animales alimentados a base de pienso con el objetivo de conseguir productos de la máxima calidad posible.
- Mejora en la trazabilidad y el control de las carnes a través del requerimiento del precinto inviolable de las piezas de carne que vienen del matadero.
- Se establecen requisitos más estrictos y exigentes respecto del etiquetado de los productos para salvaguardar el derecho a la información de los consumidores.
La normativa del jamón ibérico tiene como finalidad determinar los requisitos y condiciones que deben reunir los productos cuyo origen se encuentra en el despiece del cerdo ibérico que se elaboran y se comercializan dentro de España. No obstante, la legislación también admite los productos elaborados en Portugal, siempre y cuando dicha elaboración encuentre fundamentación en acuerdos firmados entre el país vecino y España.
De acuerdo con esta norma, el jamón es el producto que se elabora con la extremidad posterior del cerdo, incluyendo la pata y el hueso, y que ha sido sometido a un proceso de salazón y de curado o maduración. En cualquier caso, se han de cumplir una serie de requisitos para que el jamón se encuentre dentro del marco de la norma del ibérico. En caso contrario, estaremos ante un jamón ibérico fuera de norma.
Requisitos que debe cumplir un jamón de acuerdo con el Real Decreto 4/2014
Para que un jamón ibérico esté amparado por el Real Decreto 4/2014 es preciso que se cumplan una serie de requisitos. Estos son los siguientes:
- Peso mínimo del animal en el momento de sacrificarlo: el cerdo ha de haber alcanzado un peso concreto en el momento de ser sacrificado.
- Fecha de la entrada del animal a la montanera: la entrada a la montanera de los cerdos deberá efectuarse entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre. La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico. Se lleva a cabo en la dehesa, lugar en el que el cerdo se alimenta y se ejercita. Esta fase es fundamental, ya que los cerdos se alimentarán únicamente de las bellotas caídas que encuentren en la dehesa y ganarán peso y consistencia, además de conseguir el sabor tan característico del jamón ibérico.
- Fecha de sacrificio del animal: el cerdo deberá ser sacrificado entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.
- Edad mínima del animal en el momento de ser sacrificado: los cerdos deberán ser sacrificados con, como mínimo, 14 meses de edad cuando el cerdo es de bellota y 10 meses de edad cuando se trata de cerdo de cebo.
- Engorde de los cerdos durante la fase de montanera: durante la montanera, los cerdos deberán ganar peso. En concreto, se deberá engordar, como mínimo, 46 kilos durante los 60 días que se han de pasar en esta situación. Eso solo se aplica para los cerdos ibéricos.
- Peso mínimo del animal a su entrada en la montanera: en la entrada en la montanera, los cerdos deberán tener un peso de entre 92 y 115 kilos. Esto solo se aplica para los cerdos ibéricos.
- Peso mínimo del animal en el momento de ser sacrificado: cuando se pasa al momento del sacrificio, el cerdo de cebo deberá tener un peso mínimo de 115 kilos, mientras que el cerdo ibérico deberá contar con un peso mínimo de 108 kilos.
Estos son los requisitos que los jamones han de cumplir para estar amparados por esta normativa. Así pues, en caso de no cumplir con las anteriores condiciones, se tratará de jamones fuera de norma. Esto no quiere decir que su sabor, su olor y su textura sean de mala calidad. Nada más lejos de la realidad. No debemos perder de vista que se trata de jamones provenientes de cerdos que no han cumplido con los requisitos anteriores, pero esto no quiere decir que no podamos comprar jamón fuera de norma de excelente calidad. De hecho, en el mercado existen jamones ibéricos fuera de norma que no tienen nada que envidiar a aquellos productos ibéricos que sí están amparados por el Real Decreto 4/2014.
Razones que no certifican un jamón como ibérico o de cebo
Teniendo en cuenta los requisitos del Real Decreto 4/2014 que ya hemos comentado, los jamones que no cumplan con estas condiciones no podrán ser calificados como ibéricos o de cebo. Así pues, las razones que no certifican un jamón como ibérico o de cebo son las siguientes, según si el cerdo:
- No ha sido sacrificado durante el periodo de tiempo que establece la normativa.
- No ha entrado en la etapa de montanera en las fechas fijadas en el Real Decreto.
- No ha engordado el peso mínimo durante la etapa de montanera.
- No ha permanecido los 60 días que fija la Ley en la fase de montanera.
- No alcanza el peso mínimo fijado en la normativa. Este peso dependerá de si se trata de un cerdo ibérico o de un cerdo de cebo.
- Ha sido sacrificado antes de cumplir la edad mínima que exige la norma del ibérico para ser sacrificado. Esta edad también dependerá de si se trata de un cerdo ibérico o de un cerdo de cebo.
En los casos en los que los cerdos no cumplen con todos los requisitos fijados en el Real Decreto 4/2014, se obtendrán jamones ibéricos fuera de norma o jamones de cebo fuera de norma.
¿Es seguro comprar jamón fuera de norma?
El jamón ibérico fuera de norma es aquel que no cumple con los requerimientos establecidos en el Real Decreto 4/2014. ¿Quiere esto decir que estos productos sean de peor calidad? En absoluto. Nada más lejos de la realidad. De hecho, los jamones fuera de norma siguen siendo productos que pueden ser comercializados con todas las garantías de sabor, olor, textura y calidad. No obstante, estas piezas deberán ser vendidas a un precio menor que aquellas piezas que sí cumplen los requisitos de la normativa y, por tanto, están amparados por el Real Decreto 4/2014.
Así pues, cada vez son más los comerciantes y productores de productos ibéricos que se suman a la elaboración de este tipo de jamones. Es una buena forma de aprovechar las piezas que no han pasado el control del Real Decreto 4/2014 y que, por tanto, no podrán ser acreditados como jamones ibéricos. Sin embargo, siguen teniendo su origen en cerdos que se han criado en el campo y en la dehesa y que pertenecen a piaras en las que la mayoría de los animales sí han cumplido con los requisitos exigidos por la legislación vigente sobre estos productos.
Sin duda, este tipo de productos son ideales para seguir disfrutando de un jamón exquisito y de calidad pagando mucho menos dinero. Es una gran opción, sobre todo para ocasiones como la Navidad u otros eventos en los que se junta mucha gente a comer y queremos ofrecer un buen jamón de calidad a un precio razonable. Así, comprar jamón fuera de norma es una buena idea, ya que tenemos un producto más barato sin renunciar al sabor y a la calidad que se espera de una pieza así.
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