El jamón ibérico es un producto procedente del cerdo ibérico, considerado un manjar y parte de la alta cocina española. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación creó un sistema de precintos para facilitar al consumidor la comprensión de las diferentes calidades porcinas. Las etiquetas del jamón nos permiten evaluar de manera sencilla la forma de producción de la carne que vamos a adquirir.
Esta norma se creó en 2014 y es de obligado cumplimiento, exigiendo que todas las piezas lleven siempre etiquetas con colores identificativos según sea la categoría del jamón.
En el mismo precinto suele venir designada la denominación de origen , respetando el color pero indicando el lugar de procedencia del animal.
La raza ibérica, el tesoro del sur
Para entender la necesidad de unas etiquetas del jamón ibérico con colores distintivos es necesario reconocer la importancia de esta variedad de cerdo. Criado de forma tradicional mayoritariamente en las dehesas del sur de España y Portugal, la raza ibérica está ligada a un fruto también sureño: la bellota. Excelente andarín, este marrano pasa largo tiempo en el ecosistema de la dehesa, ramoneando alimentos del suelo. La vida campestre y sin estrés lo convierte en un animal de carnes deliciosas.
Los beneficios de la variedad 100% ibérica
La ciencia defiende las cualidades de esta raza y su aporte a la salud. El jamón de cerdo ibérico puro alimentado con bellota tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. También aporta otros beneficios a nivel cardiovascular. Gracias a la alta calidad de la alimentación natural de estos animales, proveen además:
- Gran aporte de vitaminas: En su mayoría B6 y B12. La B6 es fundamental para mantener un sistema inmunitario saludable y una red neuronal robusta, mientras que la B12 es un nutriente que ayuda a tener unos glóbulos rojos y neuronas sanas.
- Ácidos grasos insaturados: Beneficiosos para controlar el colesterol en sangre y la salud cardiovascular general.
- Alto porcentaje en minerales como hierro, zinc, magnesio, potasio y fósforo. Estos elementos son esenciales y aportan energía y vitalidad a nuestro organismo.
- Antioxidantes y proteínas. Los primeros, básicos para evitar el deterioro celular. Las proteínas, por su parte, son los ladrillos de la vida.
Queda por tanto claro que debido a una mayor exigencia en la producción y a su beneficio para la salud, es necesario separar e identificar las carnes procedentes de cerdo ibérico puro.
Las etiquetas del jamón y colores de identificación
Empecemos por enumerar los aspectos básicos que designan la excelencia del producto: Pureza, alimentación y forma de crianza.
Pureza de Raza en el Cerdo Ibérico
La normativa establece una serie de porcentajes para todos aquellas piezas que quieran llevar el sello de jamón ibérico y sus etiquetas
- Ibérico 100%: Existe un certificado en el que se dice que tanto la madre como el padre del animal son ibéricos al 100%.
- Ibérico 75%: La madre es ibérica pura certificada, pero el padre es solo ibérico al 50%.
- Ibérico al 50%: La progenitora es de raza ibérica pura certificada, pero el padre es de variedad Duroc. Esta última, aunque por lo general da buenos cerdos, permite una mezcla mucho mayor, impidiendo la trazabilidad del origen.
Alimentación recibida
Basándose en la comida principal del animal se puede establecer otra clasificación.
- Bellota: Dos meses antes del sacrificio los cerdos se sacan a la dehesa, donde se alimentan de forma natural de lo que puedan encontrar, sobre todo de pastos y bellotas. Este fruto silvestre tiene muy pocas grasas, aportando una gran cantidad de minerales y permitiendo una carne de excepcional calidad.
- Cebo en campo: El animal pasa una parte de su vida al aire libre, con una baja densidad poblacional (1 cada 100 m²), alimentándose de pastos, pero con aporte de piensos, cereales y legumbres. Su forma de vida le aseguran un bajo estrés, por lo que la carne es de buena calidad.
- De Cebo: Son animales criados en naves mediante solo con piensos, legumbres y cereales. Disfrutan de muy poco espacio (2 m² para cada uno).
Ahora ya estamos preparados para entender las etiquetas del jamón ibérico, que son como sigue:
Las etiquetas jamón ibérico y sus colores
Etiqueta Negra: Este precinto identifica al jamón ibérico 100%. El animal debe contar con un libro genealógico en el que conste que tanto su padre como su madre son de raza ibérica pura. Este cerdo debe haber sido alimentado solo con bellotas y los recursos naturales que se pueden encontrar en la dehesa.
Etiqueta Roja: Este color nos habla de un cerdo alimentado en su etapa de engorde con bellotas y otros recursos de la dehesa, pero que ya solo cuenta con una pureza de raza ibérica del 75% o del 50%.
Etiqueta Verde: Este precinto nos indica que el jamón procede de un cerdo que puede ser ibérico al 100%, 75% o 50%, pero que ahora tiene una alimentación a base de pastos y piensos naturales en el campo.
Etiqueta blanca: Nos dice que el jamón, que puede ser de raza ibérica al 100%, al 75% o al 50%, tiene el engorde en granja mediante piensos, leguminosas y cereales.
Junto a estas etiquetas del jamón de colores determinados según la ley, existen las llamadas denominaciones de origen. Estas controlan que la producción cumpla algunos requisitos concretos para beneficiarse de llevar el sello de calidad de una comarca o de una forma de crianza.
Las principales denominaciones de origen son:
- D.O.P. Dehesa de Extremadura: Aprobada en 1990. Las provincias de Cáceres y Badajoz cuentan con una de las mayores extensiones de alcornoques y encinas de la península.
- D.O.P. Los Pedroches: Se aprueba en 2010, después de un largo proceso que se había iniciado a principios de los años 90. Tiene un característico color que va del rosa al púrpura.
- D.O.P. de Guijuelo: Criados de una forma singular desde el siglo XVI en las dos castillas, Andalucía y Extremadura. El 60% de la producción española pertenece a esta denominación.
- D.O.P, de Jabugo; Fue aprobada en 2012. Se elabora en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche con cerdos ibéricos puros y criados en libertad.
Las etiquetas del jamón, como hemos visto, sirven para calificar la excelencia del producto y facilitar al consumidor el reconocimiento de un alimento de primerísima calidad, evitando el fraude o el engaño.
